© by Kateřina Čamková, Mgr. 

Fermentované potraviny a jejich vliv na zdraví

June 2, 2018

Proces fermentace potravin je známý napříč kulturami už po staletí. S objevováním nových informací o lidském mikrobiomu a jeho vlivu na zdraví člověka zažívá fermentace velký comeback. Z "obyčejných" potravin vytváří potraviny, které jsou prospěšnější pro zažívací ústrojí, čímž pak ovlivňují i naše zdraví.

 

 

Co jsou fermentované potraviny?

 

Fermentované (kvašené) potraviny jsou obecně ty potraviny a nápoje, které prošly řízeným mikrobiálním růstem a enzymatickými změnami. Jsou tak trvanlivější, obsahují prospěšné enzymyvitaminy skupiny B, případně omega 3 nenasycené mastné kyseliny a různé kmeny probiotik (mikroorganismy). V podstatě jde o to, že přirozeně vyskytující se bakterie (i enzymy) rozkládají cukry a škroby v potravinách. Tímto procesem dochází k přirozené konzervaci potravin. Díky pomnožení těch "správných" bakterií a vzniku např. kyseliny mléčné, mají pozitivní efekt na naše střevní bakterie a tím i na imunitní systém. Fermentace je první formou zpracovávání potravin vůbec. Díky rozvoji potravinářského průmyslu, ustoupila klasická fermentace do pozadí. Pro urychlení i podporu procesu se bakterie k potravinám přidávají. Případně se volí úplně jiné varianty konzervace potravin, které už nenesou tolik benefitů pro naše zdraví.

 

Fermentací (kvašení) je několik druhů: alkoholové, octové, máselné, propionové, či mléčné. Závisí na složkách původní suroviny,druhu bakterií a podmínkách (za/bez přístupu kyslíku, teplota,...). Surovinou pro fermentaci může být etanol, melasa, ovocná šťáva, zelenina, maso, mléko, syrovátka, obilné zrno atd. 

 

Cíle fermentace

 

- Prodloužení trvanlivosti potravin

- Zvýšení nutriční hodnoty potravin

- Zlepšení stravitelnosti

- Získání určitých senzorických vlastností (aromatické a chuťové látky, změna konzistence, tvorba plynů - při kynutí těsta aj.)

 

Nežádoucí fermentace

 

Fermentací označujeme proces, který je žádoucí. V případě, že podobný proces probíhá tam, kde jej nechceme, jedná se o mikrobiální kažení. Taková situace je například tehdy, když se z vína stane ocet. Dále se jedná o růst plísní, hnití masa, žluknutí tuků apod.

 

Nejčastěji fermentované potraviny

 

Jogurt, kefír, acidofilní mléko

Fermentované mléčné výrobky, kromě probiotických kultur jsou zdrojem již zmíněných vitaminů skupiny B, ale i dobrým zdrojem vápníku i hořčíku.

 

Tempeh, Miso, Tamari

Vznikají kvašením sójových bobů a jsou tradičními součástmi pokrmů v Asii. Tempeh se často v pokrmech využívá jako zdroj bílkovin a tamari je sójová omáčka, která vzniká při výrobě miso pasty. Obojí slouží k dochucování pokrmů.

 

Kvásek

Ano, tradiční kvásek pro kynutí chleba. Jen mouka, voda a bakterie a kvasinky přirozeně vyskytující se na obale obilných zrn.

 

Kombucha

Je mírně fermentovaný černý nebo zelený slazený čaj. Je to takový funkční nápoj. Jako zdroj cukr se využívá obyčejný řepný cukr, med nebo třitinový cukr.

 

Kimchi

Je nakládaná a fermentovaná zelenina podávaná jako příloha k hlavnímu jídlu tradičně v Koreji. Základ tvoří čínské zelí, bílá ředkev a jarní cibulka.

 

Nesmíme zapomenout ani na fermentované salámy jako Herkules, Lovečák, Uherák apod. Nebo taky na oblíbené víno či pivo a mnoho dalších potravin a nápojů, ty se taky vyrábí procesem fermentace. Ne všem bychom ale dali štítek "zdraví prospěšné". Všeho s mírou, však vy víte.

 

Za probiotické kultury,

 

Kejsí

 

 

 

 

Zdroje:

[1] MARCO, Maria L. et al. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology [online]. 2017, 44, 94–102. ISSN 1879-0429. 

[2] MARLETT, Judith A. et al. An unfermented gel component of psyllium seed husk promotes laxation as a lubricant in humans. The American Journal of Clinical Nutrition. 2000, 72(3), 784–789. ISSN 0002-9165, 1938-3207.

[3] The health benefits of fermenting. BBC Good Food [online]. [vid. 2018-05-24].

[4] 8 Fermented Foods to Boost Digestion and Health. Healthline [online]. 18. říjen 2017 [vid. 2018-05-24].

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Nejnovější příspěvky

August 8, 2018

Please reload