© by Kateřina Čamková, Mgr. 

Jak je to s tím pečivem? Je zdravé? Z čeho vůbec je?

August 26, 2017

V pečivu aby se čert vyznal. Všude slyšíme bílé pečivo, to je špatné, tmavé je lepší, celozrnné, vícezrnné a žitné nejlepší. K tomu ještě milion druhů chleba ... A vlastně se po pečivu tloustne a běžte s ním do háje, že. Dovolím si nesouhlasit a trochu si v téhle kategorii potravin udělat pořádek, protože každý druh pečiva má svoje pro a proti a hodí se v jiných situacích. Vezmeme to od začátku.

 

Suroviny

Základní suroviny pro výrobu pečiva jsou mouka, voda, sůl, tuk a pro většinu pekařských výrobků i droždí. Dále se mohou přidávat různé "vylepšováky" vlastností pečiva, které jsou přidávány pekaři už od pradávna. Mezi ty patří sladová moučka nebo sladový extrakt z ječmene (pro rychlejší štěpení škrobu) a vaječné žloutky (obsahují lecitin, který napomáhá "trvanlivosti" tuku). A pak se taky můžou přidávat takové ty semínka a různé "posypky". Mohou se přidávat ale i látky, které výrazně prodlouží dobu trvanlivosti a umožní takové to pečení na dvakrát (ze zmrazeného polotovaru). 

 

Kategorie

Chléb (všechny možný chleby)

Běžné pečivo (rohlíky, housky, kaiserky, pletýnky,...)

Jemné pečivo (buchty, koláče, koblihy,...)

Trvanlivé pečivo (sušenky, piškoty, knäckebrot, preclíky, oplatky, pufované chlebíčky...)

 

Další podkategorie chlebů a běžného pečiva se odvíjí od typů použitých mouk:

 

Pšeničné (obsahují nejméně 90 % pšeničné mouky)

Žitné (nejméně 90 % žitné mouky)

Žitno pšeničné (receptura obsahuje víc jak 50 % žitné a víc jak 10 % pšeničné mouky)

Pšenično žitné (receptura obsahuje víc jak 50 % pšeničné a víc jak 10 % žitné mouky)

Celozrnné (obsahuje nejméně 80 % celozrnných mouk, nebo odpovídajících množství obalových částí z obilky)

Vícezrnné (obsahuje ještě další mouky, než je žitná a pšeničná, přičemž obsah těchto dalších surovin musí být nejméně 5 % ze všech použitých mouk)

Speciální (kromě pšenice a žita obsahují i další složky, jako jsou třeba luštěniny, olejniny, suché skořápkové plody, jako je vláknina, zelenina apod.) - typický graham či moskva

 

Složení chleba a pečiva

Pečivo a chléb řadíme do sacharidových potravin, protože největší podíl tvoří právě sacharidy (kolem 75 % a to je fajn, protože energii ze sacharidů potřebujem). Jsou ale i zdrojem bílkovin, které tvoří 10 -13, někdy až 15 %. Dle stupně vymletí mouky tvoří 0,5 až 1 % minerální látky. Dále jsou zastoupeny vitaminy (skupiny B - docela podstatný zdroj btw) a vláknina (opět dle stupně vymletí).

 

 

Co je ten stupeň vymletí aka co je při výběru pečiva důležité?

Stupeň vymletí znamená to, jak moc tu obilku pomelete ve mlýně. Jestli jen trochu a ona tak nevyleze z obalů (bude tmavší) a nebo jestli hodně až na zrno (bude světlejší). Co to znamená po nutriční stránce poznáte z obrázku:

 

Joo, když mouku moc nevymeleme, zachová si více živin (a hlavně těch mikro živin) a vlákninu /z těch obalů/. Bude bohatší na energii, ale zasytí nás na delší dobu. Proto bude pro normálního člověka konzumace pečiva z takovýchto mouk s výhodou. Když mouky vymeleme až na zrno, bude bílá (skoro) jako sníh, ale nějaká ta energie jí zbude. Nebude mít tolik minerálních látek a vitaminů. Taky bude mít minimum vlákniny a bude rychleji stravitelné. Pečivo z takovéto mouky bude vhodné pro děti/duchničky (sry seniory)/osoby s průjmem - vláknina jim nepodráždí střevo, nevdechnou semínka, líp rohlík rozkoušou. No a třeba sportovci je rychle vstřebají. Nikdo nemusí striktně jíst jen to anebo ono pečivo. Každé má výhodu/nevýhodu pro někoho jiného. Chci tím taky říct, že běžné "bílé" pečivo není zabiják (nemá v sobě nic nezdravého). Všechno je to o MNOŽSTVÍ a PESTROSTI.

 

Zhubnu, když přestanu jíst pečivo?

No vzhledem k tomu, že vynecháte poměrně velkou skupinu potravin a budete ji muset něčím nahradit (ve většině případů zeleninou), tak ano. Chléb i pečivo mají svoji energetickou hodnotu. Nemůžou se jíst do aleluja bez toho, aniž by člověk přijatou energii vydal. Na druhou stranu se někdy může takovýhle zdroj energie hodit (sportovci, nemocní pacienti, děti nebo prostě jen normální lidi v přiměřeným množství...). Když si dám na snídani krajíc chleba, na svačinu rohlík s vlašákem, odpoledne borůvkový koláč, na večeři paras v rohlíku a neujdu ani těch 10 tisíc kroků, tak se to asi někde projeví, nemyslíte? Při variantě míchaný vajíčka s rajčetem a chlebem ke snídani, bílým jogurtem s marmoškou a jablkem ke svačině, hovězím na houbách s rýží a okurkových salátem k obědu, bábovkou a švestkama ke svačině a hráškovým rizotem se sýrem nic nezkazíme. Tož pro hubnutí bychom zvolili pro některé ještě jinou variantu, ale zhubli byste i s pečivem!

 

Na co si dát pozor?

Na pečivo z mrazeného polotovaru. Protože tam je xy dalších látek, které sice nejsou zdraví škodlivé, ale být tam vůbec nemusí. Na"tmavé" pečivo - i když se zdá tmavší než rohlík a má na sobě pár zrní, nutně to nemusí být pečivo celozrnné či vícezrnné. Je to použitím přípravků z upravených obilovin, které mají výrazný barvící účinek (aby v nás vzbudily dojem zdravějšího "looku"). Nejčastěji se používá pražený ječmen či žito. Takže sledujte označení pečiva. Na pufované pečivo - tzv. polystyren. Vypadá to sice jako vzduch, ale je vyráběn za vysokého tepla a tak zvyšuje glykemický index výrobku (moc rychle se to stráví a máte brzo hlad). Ale není to nic jedovatýho, jen pro ty hubnoucí programy se moc nehodí. A zvlášť ty s čokoládovou polevou.

 

Rozumíme si? Pečivo jo! Pro dotazy se nebojte napsat komentář! Nebo vlastně.... Nebojte se napsat jakýkoliv komentář ;)

 

Chleba-s-křupavou-kůrkou-milující

 

Kejsí.

 

 

Zdroje:

1) DOSTÁLOVÁ, Jana a Pavel KADLEC. Potravinářské zbožíznalství: technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, 2014. Monografie (Key Publishing). ISBN 978-80-7418-208-2.

2) MÁLKOVÁ, Iva a Jana DOSTÁLOVÁ. Nakupujeme s rozumem, vaříme s chutí. Praha: Smart Press, 2012. Hubneme s rozumem. ISBN 978-80-87049-58-7.

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Nejnovější příspěvky

August 8, 2018

Please reload